Согласовано
Советом
обучающихся Рассмотрено на заседании педагогического
Протокол №1 от 30.08.2022г
совета Проткол №1 от 31.08.2022
Согласовано Советом родителей Протокол Утвержден приказом №____ от31.08.2022г.
№1 от 30.08.2022г.
Директор школы ____/Булатасова С.А./

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии

Абзаново - 2022

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
в муниципальном общеобразовательном бюджетном учреждении средняя
общеобразовательная
школа
с.Абзаново
муниципального
района
Зианчуринский район Республики Башкортостан
1.Общее положение
1.1. Положение о бракеражной комиссии (далее – Положение)
муниципальном общеобразовательном бюджетном учреждении средняя
общеобразовательная школа с.Абзаново (далее –Учреждение) разработано в
целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная
комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.
1.2. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и
профсоюзным комитетом школы.
2.Основные направления деятельности
Систематический контроль за организацией питания, качеством пищевых
продуктов, составляющих рацион питания школьников.
3. Основные документы, регламентирующие работу бракеражной комиссии:
Устав школы;
- Локальные акты Учреждения (в том числе «Правила внутреннего трудового
распорядка»);
- Приказы и распоряжения директора школы и Министерства образования
Республики Башкортостан;
4. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав:
4.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы в начале
учебного года.
4.2. Бракеражная комиссия состоит из нечетного количества (3,5 человек). В
состав комиссии входят:
ответственный за организацию питания (председатель комиссии);
 медицинская сестра;
 член профсоюзного комитета;2

 учитель
5. Полномочия (функции) комиссии
5.1.Бракеражная комиссия:
осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в
основных пищевых веществах;
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
периодически присутствует при раздаче готовой пищи,
проверяет выход блюд;
проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет,
запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей.
6. Методика органолептической оценки пищи
6.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют
внешний вид пищи, еѐ цвет.
6.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаѐнном
дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий,
ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный,
илистый. Специфический запах обозначается: селѐдочный, чесночный,
мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
6.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неѐ
температуре.
6.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
7. Органолептическая оценка первых блюд

7.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берѐтся в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о
соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязнѐнности.
7.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение еѐ в процессе варки (не должно
быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других
продуктов).
7.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных
плѐнок.
7.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие
непротѐртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
7.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим
ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи,
несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености,
пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую
часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется
сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
7.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
8. Органолептическая оценка вторых блюд.
8.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даѐтся общая.
8.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
8.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также
их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зѐрна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке,

проверяют присутствие в ней необрушенных зѐрен, посторонних примесей,
комков. При оценке консистенции каши еѐ сравнивают с запланированной по
меню, что позволяет выявить недовложение.
8.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие
и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или
ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
8.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и
жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на
анализ в лабораторию.
8.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки
в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их
отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно
обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или
сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо
приготовленного соуса – горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким
соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а
следовательно, еѐ усвоение.
8.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варѐная рыба
должна иметь вкус, характерный для данного еѐ вида с хорошо выраженным
привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный
привкус свежего жира, на котором еѐ жарили. Она должна быть мягкой,
сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
9. Критерии оценки качества блюд
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда,
которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к
изменению
вкуса
и
качества,
которые
можно
исправить.
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда
невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда. В

случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия
вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер
по устранению замечаний. Замечания и нарушения, установленные
комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
Администрация
Учреждения
обязана
содействовать
деятельности
бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и
замечаний, выявленных комиссией.
9. Заключительные положения
9.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
9.2. Администрация школы обязана содействовать деятельности
бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и
замечаний, выявленных ее членами.

Приложение №1 к Положению о бракеражной комиссии МОБУ СОШ
с.Абзаново
Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в
детском питании. Мясо Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто
окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую
часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое,
образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего
мяса — мясной, свойственный данному виду животного. Замороженное мясо
имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев
остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого
цвета. Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные,
белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком. Оттаявшее мясо имеет
сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает
прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная,
образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный
для каждого вида мяса. Доброкачественность мороженого и охлажденного
мяса определяют с помощью подогретого стального ножа, который вводят в
толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек
мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при
варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира —
светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо
использовать нельзя. Колбасные изделия Вареные колбасы, сосиски,

сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно
прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска
фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.
Рыба У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу,
жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо
плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка
не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка
рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый,
специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы
чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне
орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах
свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей. У несвежей
рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой
слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры
желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно
пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На
поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении
жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается
тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на
разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения
доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с
ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и
определяется характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок
рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют
характер запаха, выделяющегося при варке пара)..
ИНСТРУКЦИЯ №1
продуктов питания

для

ответственного

за

бракераж

поступающих

1. Общие положения
1.1. Ответственному за бракераж поступающих продуктов питания
необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в
МОБУ СОШ с.Абзаново. А именно проверить, как доставляются продукты в
учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и
обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как
складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты,
подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без
обработки) имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую
продукты в МОБУ СОШ с.Абзаново.

1.2. Ответственный за бракераж поступающих продуктов питания обязан
контролировать сопроводительную документацию, поступающую на склад с
продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих
качество и безопасность поступающих продуктов, помнить, что
удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую
партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид
продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и
действует в течение года. Следует проверять качество поступающей
продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который
ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и
т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки заведующей хозяйством,
ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения,
сроках реализации в соответствии с СанПиНом. Бракераж предполагает
контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших
продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта).
1.3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует
обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как
мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять
соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо
или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые
идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны
храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым
нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой
обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке,
или использование промаркированного инвентаря не по назначению.
1.4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за
температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в
специальном журнале ежедневно.
2. Функции
2.1. На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания
возлагаются следующие функции:
2.1.1 Обеспечение: - своевременного заказа, получения, сохранности и
хранения продуктов питания; - правильной выдачи (по весу, согласно
менюраскладке) продуктов питания.
2.1.2. Соблюдение: - сроков реализации; - необходимым набором продуктов
на 10 дней.

3. Должностные обязанности
3.1. Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за
бракераж поступающих продуктов питания обязан:
3.1.1 Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря,
противопожарных средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать
их своевременный ремонт.
3.1.2. Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ
кладовой с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.

в

3.1.3. Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным
документам и требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата,
соблюдение перечня продуктов разрешённых в школе).
3.1.4. Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.
3.1.5. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять
взвешивание и сырой бракераж продуктов.
3.1.6. Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное
соседство.
3.1.7. Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас
продуктов.
3.1.8.Ведёт ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям,
количеству и цене в карточках складского учёта.
3.1.9. Осуществляет обсчёт меню-требований в количественном и суммарном
выражении.
3.1.10.Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и
требований-заявок на продукты питания.
3.1.11. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.1.12. Следить за своевременной реализацией продуктов питания.
3.1.13. Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и
продуктов длительного хранения.
3.1.14. Сдаёт отчёт в бухгалтерию не позднее 25-го числа каждого месяца,
следующего за отчётным.

3.1.15. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.1.16. Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты
питания.
3.1.17. Принимает участие в проведении инвентаризаций.
3.1.18. Следит за санитарным состоянием кладовой.
3.1.19. Соблюдает
помещениях.

требования

пожарной

безопасности

в

складских

4. Ответственность
4.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания несет
ответственность: - за сохранность продуктов; - за своевременное обеспечение
детей свежими, доброкачественными продуктами; - за соблюдение
санитарно-гигиенического режима в кладовых; - за соблюдением норм
выдачи продуктов; - за получение качественных продуктов и наличие
сопроводительных документов к ним; - за своевременный заказ продуктов; за своевременное списание недоброкачественных продуктов; - за выполнение
настоящей инструкции.
4.2. За совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности
правонарушения
в
пределах,
определяемых
действующим
административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
4.3. За причинение материального ущерба в пределах, определенных
действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.
4.4. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных
причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка школы иных
локальных нормативных актов, законных распоряжений руководителя
школы, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией
кладовщик несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном
трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в
качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.
4.5. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда,
санитарногигиенических требований к организации хранения и реализации
продуктов в школе кладовщик привлекается в административной
ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным
законодательством РФ.

4.6. За виновное причинение образовательному учреждению или участникам
образовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением)
своих должностных обязанностей кладовщик несет материальную
ответственность (за продукты и все имущество кладовой) в порядке и
пределах, установленных трудовым или гражданским законодательством РФ.
ИНСТРУКЦИЯ №2 для комиссии по списанию и инвентаризации продуктов
питания.
1. Общие положения
1.1. В своей работе комиссия руководствуется: - нормативными и
методическими материалами по вопросам организации складского хозяйства;
- стандартами и техническими условиями на хранение продуктов питания; Уставом МОБУ СОШ с.Абзаново; - Правилами внутреннего трудового
распорядка; - приказами - настоящей инструкцией.
1.2. Комиссия детского сада должна знать: - санитарно-эпидемиологические
правила; - правила учёта хранения, движения материальных ценностей на
складе; - правила оформления сопроводительных документов на продукты
питания; - способы хранения продуктов и сырья от порчи при разгрузке и
хранении на складе; - правила ведения складского хозяйства; - ассортимент
хранящихся в кладовой продуктов, их качественные характеристики (виды,
сортность) продуктов, правила хранения и сроки реализации продуктов; правила применения складского измерительного инструмента и способы его
проверки на пригодность к работе; - условия договоров на перевозку и
хранение грузов; - правила проведения инвентаризации; - Правила и нормы
охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты; - Правила
внутреннего трудового распорядка; - действия в экстремальных условиях.
2. Функции
2.1. На комиссию возлагаются следующие функции:
Обеспечение: - проведения инвентаризации продуктов питания; - при
необходимости списание недоброкачественных продуктов питания; составлять соответствующие документы (ведомость инвентаризации, акты
списания).
3. Права
3.1. Комиссия имеет право:

3.1.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для
выполнения полномочий.
3.1.2. Вносить предложения по улучшению организации работы.
3.1.3. Составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание
недоброкачественных продуктов.
3.1.4. Определение доброкачественности продуктов проводить по следующей
методике. Методика определения качества продуктов. Органолептическую
оценку начинают с внешнего осмотра образцов продуктов. Осмотр лучше
проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид
продуктов, их цвет. Определяется запах продуктов. Запах определяется при
затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый,
свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой,
болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный,
чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. Вкус продуктов, как и
запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. При
снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности:
из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром
виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков
разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что
данный продукт был причиной пищевого отравления.